food_ramen_iekei




1: 名無し@ノート 19/05/31(金)11:31:01
さすがに時間かかるので撮り貯めたやつや、豚大腿骨(ゲンコツ)をハンマーやらで割って水に浸けて血抜きするで
no title
https://i.imgur.com/gjt9Yx4.jpg

元スレ: http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1559269861/



2: 名無し@ノート 19/05/31(金)11:31:39
腹減ったなぁ・・・

4: 名無し@ノート 19/05/31(金)11:34:24
今回は肉と骨の旨味を最大限活かすために下茹ではしないんで、6時間くらいかけて何度も水換えして血抜きをしたら、コポコポと軽く沸騰する程度にまで加熱するで
no title
https://i.imgur.com/BsDaFgU.jpg

9: 名無し@ノート 19/05/31(金)11:38:20
おっさんになるとなんか料理に凝りだすよな

10: 名無し@ノート 19/05/31(金)11:38:47
下茹で無しでもいけるんやな

13: 名無し@ノート 19/05/31(金)11:41:07
>>10
ぶっちゃけ下茹でしたほうがアク取りの手間かなり減るから楽やで、でも下茹でなしの方が旨味強いんでその時の気分によって下茹でしたりしなかったり
最初から白湯にするなら下茹でする方が楽かな

11: 名無し@ノート 19/05/31(金)11:39:10
あえてしばらくはアクを取らず、大きいアクで細かい血液など由来のアクをキャッチすることで透明なスープにしていくで、一時間くらいかけてアク取りをした状態がこちら
最初は清湯スープにするのでここから6時間くらい少し沸騰した状態を保つで、蓋をしないのがポイント
no title
https://i.imgur.com/T2CrghY.jpg

12: 名無し@ノート 19/05/31(金)11:40:12
アク取り過ぎると味がなんかさっぱり?しすぎてコレジャナイ感凄いんよな

14: 名無し@ノート 19/05/31(金)11:41:53
>>12
難しい所だよな、色んなやり方があるで……

15: 名無し@ノート 19/05/31(金)11:45:07
何時間か煮込んだら一晩冷蔵庫で寝かせたのがこちら、骨についた肉由来の脂が固まるんで、気分によって取り除いたり取り除かなかったり。
油膜がスープを保護してくれるんでワイは取り除かないことが多いで
no title
https://i.imgur.com/EAmPOOF.jpg

16: 名無し@ノート 19/05/31(金)11:49:04
再び鍋にかけて沸騰直前を保つように加熱したら、清湯スープ完成。これを使う分だけザルで漉して手鍋に入れて仕上げるで。
そういえば前夜加熱終わった後に昆布を一枚ぶっこんでスープ内で水出ししといてあるで
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https://i.imgur.com/fc7yNHy.jpg

17: 名無し@ノート 19/05/31(金)11:57:17
ここまで来たらあとは塩、少しのグルタミン酸などでちょちょいとやって豚骨清湯塩ラーメン完成や、具はモモ肉チャーシューとメンマとネギでシンプルに。
あえて魚介系は使わずに、豚臭くはないが豚骨の風味と旨味がガツンとくるちょっとノスタルジックな塩ラーメンにしたで
no title
https://i.imgur.com/Ri2DNl0.jpg

18: 名無し@ノート 19/05/31(金)11:58:54
うまそう

19: 名無し@ノート 19/05/31(金)12:00:01
いくらですか?

20: 名無し@ノート 19/05/31(金)12:01:55
>>19
700円で売れたらええなぁ

21: 名無し@ノート 19/05/31(金)12:02:07
手間の割りになんか普通過ぎて…

24: 名無し@ノート 19/05/31(金)12:05:01
>>21
自作のラーメンなんてそんなもんや、売るためのラーメンは見た目やらにインパクトなきゃアカンやで
ちなみにこのレシピなら全て込みで一杯200円くらいで作れるで

22: 名無し@ノート 19/05/31(金)12:03:20
また冷蔵保存しといて、翌日は少し煮込んでちょっとだけ濁らせるで、骨の風味が出てちょっと味が強くなる
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https://i.imgur.com/nkl67AH.jpg

27: 名無し@ノート 19/05/31(金)12:07:51
スープ真面目に作るとガス代がバカにならん理由がわかるスレ

32: 名無し@ノート 19/05/31(金)12:12:34
>>27
ガスだとヤバいことになるので、IH調理器を活用してるで

30: 名無し@ノート 19/05/31(金)12:10:37
何種かの醤油と合わせて、ノスタルジックな豚骨清湯の札幌風醤油ラーメン完成や、醤油のキレと豚の風味で食わせる感じや
ちなみに麺は西山製麺の中太縮れ麺、クラシックな札幌麺や
no title
https://i.imgur.com/9N1UquU.jpg


no title
https://i.imgur.com/k0onFzc.jpg

31: 名無し@ノート 19/05/31(金)12:11:58
札幌風醤油って初めて聞いたわ…
豚骨醤油なんか…

33: 名無し@ノート 19/05/31(金)12:14:45
>>31
東京の昔ながらのラーメンは鶏ガラ多いんだが、札幌の古い店は清湯スープでも鶏ガラだけって店は少ないんや、豚骨オンリーが多いで。というか北海道は豚骨率が高いで

34: 名無し@ノート 19/05/31(金)12:15:37
ワイは白濁ドロドロスープがすこやから適当に鶏ガラとげんこついれて煮てるわ

37: 名無し@ノート 19/05/31(金)12:16:34
絶対臭い
旨いだろうけど

39: 名無し@ノート 19/05/31(金)12:21:32
>>37
実は全然臭くないんやで、もっと臭い店いっぱいある

42: 名無し@ノート 19/05/31(金)12:25:24
こっからは実況や、市販スープ改造して家系もどき作るで
no title
https://i.imgur.com/naGHlYW.jpg

44: 名無し@ノート 19/05/31(金)12:27:41
イイっすねぇ!

46: 名無し@ノート 19/05/31(金)12:36:35
メンマ
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https://i.imgur.com/QcsfVY8.jpg
好きなんで入れるで、チャーシューは炭焼きの豚バラや

47: 名無し@ノート 19/05/31(金)12:46:51
色々改造して家系もどき完成や、豚骨醤油ガッツリで炭焼きチャーシューがうまぁい!
no title
https://i.imgur.com/HbJPEiQ.jpg

50: 名無し@ノート 19/05/31(金)12:55:32
(ニンニクは)溶いちゃダメなんです
2週間ぶりの生ニンニグんめぇ
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https://i.imgur.com/afLCcS6.jpg

52: 名無し@ノート 19/05/31(金)13:09:27
ニンニグまみれになって賢者モードに……

53: 名無し@ノート 19/05/31(金)13:10:16
皿からしてガチですげぇ

61: 名無し@ノート 19/05/31(金)13:44:35
ニンニクまみれになりてえ

54: 名無し@ノート 19/05/31(金)13:10:39
平日で草

56: 名無し@ノート 19/05/31(金)13:13:59
>>54
今日明日休みなんでニンドパしたで、クッサクサや

55: 名無し@ノート 19/05/31(金)13:12:27
再開するで、蓋して煮込んで白湯スープにした
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https://i.imgur.com/J0LBOp1.jpg

58: 名無し@ノート 19/05/31(金)13:21:11
塩、グルタミン酸、ラード、ほんの少しのホタテエキスなどで調味して豚骨白湯塩ラーメン完成や、コラーゲン感たっぷりで唇がペタペタする臭みのない豚骨スープやで。
サラッとした博多やドロっとした久留米の豚骨とは全然違うんであんまり店では見かけないタイプかも
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https://i.imgur.com/GwSYnOY.jpg

59: 名無し@ノート 19/05/31(金)13:34:19
このあたりからはもうガラを引き上げて冷蔵もしくは冷凍保存しといたスープを使ってるで
醤油主体のタレを使って醤油豚骨白湯、ストレート太麺で山岡家リスペクトや
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https://i.imgur.com/bPXLZ1z.jpg

60: 名無し@ノート 19/05/31(金)13:36:04
広東麺(あんかけラーメン)は酒のアテになりますねぇ
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https://i.imgur.com/yxhCvzR.jpg

no title
https://i.imgur.com/eSbQHh6.jpg

66: 名無し@ノート 19/05/31(金)13:50:27
鶏ガラ醤油のみ許可する

69: 名無し@ノート 19/05/31(金)13:57:10
>>66
鶏ガラ醤油もあるで、ちょっと醤油強めやが
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https://i.imgur.com/nm7tsMd.jpg

67: 名無し@ノート 19/05/31(金)13:50:56
塩をほとんど使わず醤油とグルタミン酸主体でスープにおろしにんにくたっぷり入れると、そのへんのインスパイア系よりもかなり二郎寄りになるで、ヤサイ少なめニンニクや
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https://i.imgur.com/AORQPsZ.jpg

68: 名無し@ノート 19/05/31(金)13:51:18
どれもうまそう

70: 名無し@ノート 19/05/31(金)13:58:08
>>68
ありがと、ラーメンは色んなのあるから楽しめるで

71: 名無し@ノート 19/05/31(金)13:59:58
ワイもやったことあるわ
時間かかるけど楽しいよね
チャーシューは買うよりだいたい美味しいし

73: 名無し@ノート 19/05/31(金)14:02:23
>>71
煮込んだり保温して放置してる時間がかかるね、チャーシューも煮豚や低温調理、キャンプ行った時に炭火で焼いといたり色々楽しんでるで

72: 名無し@ノート 19/05/31(金)14:00:38
ラー油とカイエンペッパー、ハバネロ、豆板醤、味噌などでかなり辛い辛味噌とんこつラーメンも作ったで、辛くすればするほど旨味とのバランス調整が難しいんや
no title
https://i.imgur.com/hZDYwRA.jpg

76: 名無し@ノート 19/05/31(金)14:15:11
腹減ってきたわ
間食してまう



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